Sous vide
Sous - hva for noe?
Å tilberede råvarer sous vide er kort sagt å tilberede råvarer i nøyaktig den temperaturen du ønsker. Ved å kontrolle temperaturen blir fisken alltid saftig, biffen alltid medium og egget akkurat slik du vil ha det.
Det franske uttrykket betyr "under vakuum" og går i korthet ut på at du:
- Vakuumforpakker råvaren din
- Senker vakuumposen ned i et vannbad
- Tilbereder maten til nøyaktig ønsket temperatur
For å kontrollere temperaturen er den enkleste måten å bruke en sirkulator, som du kan bruke i en vanlig kasserolle av større størrelse. Den opprettholder temperaturen med bare en feilmargin på 0,1 grader og gjør det nesten umulig å mislykkes. I motsetning til gammel tro er ikke teknikken bare for noe profesjonelle kjøkken!
Tenk på:
Sørg for at det virkelig er et vakuum i posen. Om det fortsatt finnes luft kommer råvaren til å flyte opp og vil ikke bli tilberedt på en ordentlig måte. Luftlommer fungerer dessuten som en isolering og forringer varmeoverføringen fra vannet. Sørg for at råvaren ikke hindrer vannet i å sirkulere fritt. Følg anbefalingene når det gjelder tilberedningstid og temperatur. Du finner tid- og temperaturtabell nederst på denne siden.
Sørg for at det virkelig er et vakuum i posen. Om det fortsatt finnes luft kommer råvaren til å flyte opp og vil ikke bli tilberedt på en ordentlig måte. Luftlommer fungerer dessuten som en isolering og forringer varmeoverføringen fra vannet. Sørg for at råvaren ikke hindrer vannet i å sirkulere fritt. Følg anbefalingene når det gjelder tilberedningstid og temperatur. Du finner tid- og temperaturtabell nederst på denne siden.
Unngå:
I og med at maten tilberedes lenge på lav temperatur bør du unngå ingredienser som trenger høye temperaturer for å utvikle smak og konsistens, for eksempel laurbærblad eller rå hvitløk. Også alkohol bør unngås da alkoholen ikke fordunstes ved tilberedningen. Dette kommer til å gjøre smakene skarpere, og maten alkoholholdig. Lager du en marinade som inneholder alkohol er det lurere å koke bort alkoholen før den brukes.
I og med at maten tilberedes lenge på lav temperatur bør du unngå ingredienser som trenger høye temperaturer for å utvikle smak og konsistens, for eksempel laurbærblad eller rå hvitløk. Også alkohol bør unngås da alkoholen ikke fordunstes ved tilberedningen. Dette kommer til å gjøre smakene skarpere, og maten alkoholholdig. Lager du en marinade som inneholder alkohol er det lurere å koke bort alkoholen før den brukes.
Tips til råvarer
Storfekjøtt
Med sous vide-teknikken kan du enkelt lage det perfekte kjøttstykket! Den lange tilberedningstiden gjør kjøttet mørt, og du kan tilberede det til nøyaktig den temperaturen du ønsker. Du trenger ikke å legge ut kjøttet for å få det romteperert før du tilbereder det, tvert imot, det er bedre hvis det kommer kaldt fra kjøleskapet - da minimerer du risikoen for at bakterier kommer med i vakuumposen.
Svinekjøtt
Magert svinekjøtt kan lett bli tørt i stekepannen, men med sous vide-teknikken får du et mørt og saftig resultat hver gang. Legg gjerne kjøttet i saltlake før tilberedning og stek det raskt etterpå.
Visste du at du til og med kan lage julskinke sous vide? Det tar imidlertid litt tid: 20-24 timer i et 65-graders bad.
Med sous vide-teknikken kan du enkelt lage det perfekte kjøttstykket! Den lange tilberedningstiden gjør kjøttet mørt, og du kan tilberede det til nøyaktig den temperaturen du ønsker. Du trenger ikke å legge ut kjøttet for å få det romteperert før du tilbereder det, tvert imot, det er bedre hvis det kommer kaldt fra kjøleskapet - da minimerer du risikoen for at bakterier kommer med i vakuumposen.
Svinekjøtt
Magert svinekjøtt kan lett bli tørt i stekepannen, men med sous vide-teknikken får du et mørt og saftig resultat hver gang. Legg gjerne kjøttet i saltlake før tilberedning og stek det raskt etterpå.
Visste du at du til og med kan lage julskinke sous vide? Det tar imidlertid litt tid: 20-24 timer i et 65-graders bad.
Kylling
Aldri mer tørr kylling! Når du lager kylling sous vide, trekker ikke kjøttet seg sammen like raskt og hålder seg saftigere. Legg gjerne kylligen i saltlage før tilberedning for best resultat.
Aldri mer tørr kylling! Når du lager kylling sous vide, trekker ikke kjøttet seg sammen like raskt og hålder seg saftigere. Legg gjerne kylligen i saltlage før tilberedning for best resultat.
Fisk
For sous vid passer en litt mer "kjøttfull" fisk best, som laks eller torsk. Det sies at en perlemorsfarget kjerne er å foretrekke for hvit fisk - men test deg fram til det du selv liker!
For sous vid passer en litt mer "kjøttfull" fisk best, som laks eller torsk. Det sies at en perlemorsfarget kjerne er å foretrekke for hvit fisk - men test deg fram til det du selv liker!
Grønnsaker
Grønnsaker er perfekt å lage sous vide. Når du koker grønnsaker, forsvinner en del av smaken i det kokende vannet. Når du lager dem sous vide, konsentreres i stedet smakene i råvaren.
Grønnsaker er perfekt å lage sous vide. Når du koker grønnsaker, forsvinner en del av smaken i det kokende vannet. Når du lager dem sous vide, konsentreres i stedet smakene i råvaren.
Egg
Med en sirkulator kan du lage restaurantklassiskeren 63-graders egg hjemme på kjøkkenet. Eller 64-graders egg. Eller 65-graders egg. Eller 66-graders egg. Det perfekte egget hvet gang rett og slett!
Oppsumert kan man si at de alle fleste råvarer kan tilberedes sous vide. I tillegg til det vi listet opp ovenfor, fungerer også andre proteiner som lam eller and. Du kan til og med tilberede sauser og desserter med teknikken!
Med en sirkulator kan du lage restaurantklassiskeren 63-graders egg hjemme på kjøkkenet. Eller 64-graders egg. Eller 65-graders egg. Eller 66-graders egg. Det perfekte egget hvet gang rett og slett!
Oppsumert kan man si at de alle fleste råvarer kan tilberedes sous vide. I tillegg til det vi listet opp ovenfor, fungerer også andre proteiner som lam eller and. Du kan til og med tilberede sauser og desserter med teknikken!
Tid- og temperaturtabell - Sous vide
På lager